Bientôt la Saint-Valentin et, avec elle, l’occasion de partager les yeux dans les yeux, un verre, une bouteille, un magnum (c’est selon) de champagne blanc ou rosé. Mais que se cache-t-il derrière le terme Brut qui s’affiche sur la grande majorité des étiquettes ?
Comme on l’a vu par ailleurs*, la mention Brut fait allusion au dosage. Il amène une note « sucrée » au champagne et définit le type de vin. Mais pour mémoire : une petite quantité de liqueur d’expédition (ou liqueur de dosage) composée d’un mélange de sucre et de vin de champagne est ajoutée au moment de boucher définitivement la bouteille, quelque temps avant la mise en marché. Selon la quantité de sucre ajoutée, la saveur du champagne sera donc plus ou moins douce. Ainsi, la teneur en sucre d’un Brut, qu’il soit blanc ou rosé, millésimé ou pas, contiendra moins de 12 g de sucre par litre (12 g/l). C’est de loin le dosage le plus répandu : 90 % de la production selon le Comité Champagne (champagne.fr)
Un Brut sans année (BSA dans le jargon professionnel) ou autrement dit un Brut sans mention supplémentaire, se différencie donc des autres styles de champagne qui définissent le dosage, à savoir les Brut Nature, Extra Brut, Extra Sec etc. Il n’a rien à voir avec un Millésimé, un Blanc de Blancs (champagne élaboré à partir de raisins blancs uniquement) ou un Blanc de Noirs (avec des raisins noirs exclusivement). Les termes Réserve, Grande Réserve, Tradition, Classic, Prestige… ne signifient rien de particulier. Ils complètent simplement la mention « Brut » sur une étiquette.
Le BSA est un champagne blanc. Le moins cher d’une gamme. Mais attention. Ce n’est pas parce qu’il est plus accessible en prix que les cuvées composant la ligne qu’il faut le négliger. Bien au contraire. C’est le champagne le plus représentatif d’une marque, d’un vigneron, d’une cave coopérative… Les plus grands soins luis sont apportés. Et pour cause ! Il constitue l’ADN de la maison dont il reste le plus fidèle ambassadeur. C’est celui dont le producteur est le plus fier car il nécessite un véritable savoir-faire. C’est encore le champagne le plus compliqué à réaliser. Il résulte de l’assemblage (du mélange) de plusieurs vins tranquilles (non effervescents), provenant de millésimes antérieurs (parfois plusieurs dizaines), dotés d’un beau potentiel d’évolution, avec lesquels le Chef de Cave va jongler afin de reproduire, d’une bouteille à l’autre, un goût constant. Celui du champagne que ses clients fidèles ont l’habitude de déguster et qu’ils reconnaîtront d’un flacon à l’autre. Précieusement conservés au fil du temps, les vins tranquilles ou « vins de réserve » s’ajoutent à la récolte de l’année de base (le millésime majoritaire entrant dans l’assemblage de la cuvée) pour pérenniser le style du champagne Brut.
Bien que portant robe blanche, le BSA est essentiellement issu de l’assemblage des vins issus des trois principaux cépages champenois : le blanc chardonnay, les rouges pinot noir et meunier. Selon la législation, il doit vieillir au moins 15 mois en cave.
Il est un bon moyen de s’initier à l’esprit d’une maison, d’en retrouver le style, la saveur, au fil du temps. Généralement fruité et consensuel, c’est un champagne non millésimé (car multi-millésimé puisque façonné à partir de vins issus de plusieurs années différentes).
Comment élabore-t-on du Champagne rosé ?
Il existe deux types de champagne rosé, le rosé d’assemblage et le rosé de saignée, construits de deux façons très différentes. Leur couleur, plus ou moins prononcée, donne une indication sur leur mode d’élaboration. Pâle sera la couleur de la robe d’un rosé d’assemblage. Prononcée, soutenue, foncée, sera celle d’un rosé de macération.
La technique la plus répandue façonne les champagnes rosés d’assemblage. Elle consiste à mélanger du vin blanc de Champagne avec une faible proportion de de vin rouge champenois non effervescent (à hauteur de 5 à 15% voire de 10 à 20 %). Avec cette méthode, le vin blanc reste majoritaire et la couleur des champagnes demeure pâle, claire –comme le veut la mode en vigueur- avec des reflets souvent corail. La Champagne est la seule région viticole française qui autorise le mélange de vins blancs et de vins rouges pour élaborer du vin rosé.
Le champagne rosé de saignée ou, autrement dit, de macération, résulte de la seconde technique qui consiste à faire macérer pendant quelques heures à peine, des raisins noirs avec leur peau. Plus les baies rouges restent en contact avec leurs peaux, plus la couleur obtenue sera intense, sombre, les arômes plus vineux que ceux d’un rosé d’assemblage. Ce sont les pigments (anthocyanes) et tanins contenus dans la peau des raisins qui teintent le jus naturellement. Le vigneron procèdera au soutirage dès que son vin aura atteint la couleur souhaitée. Celui d’Alexandre Bonnet, Les Contrées Rosé, est carrément rouge (voir photo ci-dessous) ! Incroyable… 
A l’instar des blancs, les champagnes rosés peuvent être millésimés ou pas, de style Brut, Extra Brut, Brut Nature (Zéro Dosage), Sec, Demi-Sec ou encore Doux.
*Mon texte intitulé Champagnes non dosés ou peu dosés = Brut Nature ou Extra-Brut
