La seconde édition du festival Le Chambard fête la chasse bat son plein à Kaysersberg et ce, jusqu’au 17 novembre prochain. Parmi les plats incontournables à ne pas manquer, le Lièvre à la Royale, mets magistral et automnal.
Doublement étoilé, Meilleur Ouvrier de France, 5 toques au Gault&Millau, Olivier Nasti, Chef et propriétaire du Relais & Châteaux alsacien, profite de l’occasion pour mettre en scène l’emblématique le Lièvre à la Royale. Depuis hier, le 21 octobre et jusqu’au 27 du même mois, il sera servi dans les 2 restaurants du Chambard. A la Table étoilée et à la Winstub. Ce mets mythique, riche et complexe a également séduit Mathieu Silvestre. Au point qu’en 2019, le second d’Olivier Nasti grimpait sur la première marche du podium du Championnat du Monde du Lièvre à la Royale. Le 24 octobre, retrouvez-le au Chambard, lors d’un atelier dédié durant lequel il transmettra quelques-uns de ses secrets pour apprivoiser la recette de l’animal sauvage. Deux jours donc avant le prochain et 7ème Championnat du Monde du Lièvre à la Royale (le 26 octobre 2024) qui se déroulera à Romorantin-Lanthenay, dans le cadre des Journées Gastronomiques de Sologne. Les participants devront réaliser un Lièvre à la Royale en ballottine, escorté par une garniture et une saucière. Au jury, composé de chefs étoilés et de MOF, présidé cette année par Olivier Nasti, de distinguer le prochain lauréat, élu pour sa créativité et sa maîtrise technique. Le concours accueille des chefs venus de toute la planète et s’inscrit dans le cadre de l’Association du Lièvre à la Royale fondée par le Chef Thomas Boullault. Elle se consacre à la célébration et à la transmission de ce plat emblématique de la gastronomie française. Infos+ : lechambard.fr ; championnatdulievrealaroyale.com
Le Lièvre à la Royale ne se prépare pas n’importe comment et encore moins à la va-vite. Il requiert du temps, un réel savoir-faire et de la technique. La version du chef et pâtissier Antonin Carême (1784-1833), surnommé « le roi des chefs et le chef des rois » ainsi que celle du Sénateur Couteaux (1835-1906) font partie intégrante de notre patrimoine hautement gastronomique. Incontestés, les 2 hommes ont hissé le mets au rang des plats français les plus nobles. Aristide Couteaux, journaliste et homme politique, sénateur de la Vienne, se fit connaitre en publiant la recette familiale du Lièvre à la Royale dans l’une de ses chroniques du journal Le Temps en 1898.
D’autres origines et variantes de la recette sont contestées voire contestables. Pour vous faire votre propre opinion, procurez-vous « Le Lièvre à la Royale, petite histoire d’un grand plat » (16 €, Ed. Menu Fretin, collection Dessous de Plat, www.menufretin.fr). Signé par Gérard Allemandou et Philippe Berthet-Bondet, l’ouvrage est paru le 8 octobre 2024. Gérard Allemandou est petit-fils de cuisinière périgourdine, cuisinier et restaurateur, autrefois propriétaire de La Cagouille à Paris. Philippe Berthet-Bondet est médecin généraliste et Président du Groupe des Hautes Etudes pour la Réhabilitation des Terrines Animalières. Ensemble, ils ont reproduit l’histoire compliquée du mets légendaire, démêlé le vrai du faux.
Rappelons que de très grands noms de la gastronomie française ont rendu ses lettres de noblesse au plat de chasse. A l’instar de Paul Bocuse, Joël Robuchon, Alain Senderens, Marc Haeberlin… Ils se sont frottés au plat d’exception avec le talent immense qu’on leur connait, dans le respect de la haute gastronomie française. Ce qui n’empêche pas bien sûr d’amener au mets sa petite touche perso sans pour autant dénaturer la recette. Certains s’y essayent, dans la continuité des 4 grands cuisiniers précédemment cités : les chefs parisiens du Clarence (8ème), de l’Ami Jean (Paris 7ème), du Repaire de Cartouche (11ème), du Petit Verdot (7ème). D’autres en revanche bafouent la recette sans vergogne. Normal, ils ont zappé le long parcours classique obligatoire. Celui qui inculque bases et techniques, indispensables pour avancer dans le dur métier de grand chef français.
